GASTRONOMIA Y CIENCIA

PROFESION GASTRONOMIA PARA TODOS

Escrito por gastronomiayciencia 09-06-2010 en General. Comentarios (2)

Cual es la realidad de la gastronomia como profesion en el ECUADOR?

La gastronomia como profesion en muchos paises sobre todo de America Latina, hoy en dia es un verdadero problema y hasta una trampa. Lastimosamente esta hermosa profesion se ha vuelto una profesion de moda. Si de moda donde todos y digo todos los estudiantes que no tienen o no conocen su vocacion pretenden e intentan estudiar gastronomia, muchos pensando que aqui no se estudia o es muy facil y se gana muy bien. Pues lamento decirles que no es asi, es bastante sacrificado, no somos bien remunerados y para colmo somos hasta mal vistos, la realidad es esa, y hoy por hoy con tanto "profesional"que sale de esas universidades de garaje (que abundan en mi pais) nuestra profesion tiene mas que perder, pues esta gente cree que puede ganarse la plata haciendo quedar mal a quienes si amamos lo que hacemos.
Escribo esto no para desanimar a nadie sino para tratar de levantar la categoria de quienes hacemos la gastronomia en el Ecuador.

QUE ES METODO Y QUE ES TECNICA

Escrito por gastronomiayciencia 09-06-2010 en General. Comentarios (0)

http://gastronomiaenquito.blogspot.com/

 

METODOS Y TECNICAS

Que es un metodo y que es una tecnica?
Constantemente estamos usando estas dos palabras, sinembargo tienen significados particulares que nos dan guias para empezar a trabajar en la cocina.
Metodo es un conjunto de tecnicas que se usan para lograr un objetivo.
Tecnica es un grupo de pasos y tareas secuenciales y ordenadas que se realizan dentro de un metodo establecido.
Tal vez suene un poco abstracto, sinembrago no lo es pues cada forma de cocinar en las diferentes regiones, o grupos culturales tienes sus metodos propios, donde hay varias tecnicas tambien.
A travez de los anios inclusive se vienen incrementando metodos con tecnicas que empezaron como simples tendencias y se van estableciendo en la cocina tradicional.

Todo esto es referente a los metodos culinarios, pero tambien hay los metodos de coccion y esos son otros donde hablamos basicamente de METODOS DE COCCION HUMEDOS O POR EXPANCION, SECOS O CONCENTRACION FRITURA Y VACIO.

Esta es una parte basica de la gastronomia como ciencia y cuando la dominemos sera el comienzo para hacer cocina fusion.

MONTAJE Y CREACION DE PLATOS

Escrito por gastronomiayciencia 06-07-2009 en General. Comentarios (2)

FORMAS Y COLORES

Montaje de platos tendencias y normas.-

Definitivamente la alimentación es un gusto, una necesidad y un placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues los alimentos son percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en menor proporción el sonido en el que puedan estar envueltos y sobre todo el sabor. Si tu vas a comer en un día normal a un sitio en el cual el olor de sus alrededores es muy fuerte como una fábrica de pinturas, el hambre se mermara en una gran proporción, por el contrario, así tu sensación de hambre este baja y tu percibes un olor agradable como el de cerdo frito o asado tu cerebro procesara eso en la parte que gestiona el placer y tu apetito se abrirá. Ahora imagina que los olores son agradables o neutros el lugar al que vas tiene un ambiente adecuado para tu bienestar te sirven alimentos que se ven bien pero el volumen de la música ambiental es subido abruptamente, seguramente tu concentración en el gusto de comer se esparcirá y no terminaras satisfactoriamente la comida.

De la textura de un alimento ni hablar es una de las partes más importantes de la alimentación, por ejemplo no es lo mismo en cuestión textura comer un huevo tibio con su clara semi blanda y su yema liquida a comer un huevo duro o bien cocinado con la clara bien coagulada y la yema solida, la diferencia entre los dos en sus texturas puede marcar la diferencia entre el agrado o desagrado de la ingestión del mismo.

 El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

 

Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato también aporta en un gran porcentaje a la aceptación o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos serán sin combinaciones drásticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensación, esto bien manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podría perjudicar en la satisfacción del comensal. A continuación doy una descripción de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicación en varios propósitos.

 

 

 

Blanco:

o El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la perfección.

o El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una connotación positiva. Puede representar un inicio afortunado.

o En heráldica, el blanco representa fe y pureza.

o En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la limpieza porque es el color de nieve. En la promoción de productos de alta tecnología, el blanco puede utilizarse para comunicar simplicidad.

o Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por asociación indirecta, a los ángeles se les suele representar como imágenes vestidas con ropas blancas.

o El blanco se le asocia con hospitales, médicos y esterilidad. Puede usarse por tanto para sugerir para anunciar productos médicos o que estén directamente relacionados con la salud.

o A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y los productos lácteos.

 

Amarillo:

o El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y la energía.

o El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.

o El amarillo puro y brillante es un reclamo de atención, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebés lloran más en habitaciones amarillas.

o Cuando se sitúan varios colores en contraposición al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atención. Por eso, la combinación amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atención.

o En heráldica el amarillo representa honor y lealtad.

o En los últimos tiempos al amarillo también se le asocia con la cobardía.

o Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar productos para los niños y para el ocio.

o Por su eficacia para atraer la atención, es muy útil para destacar los aspectos más importantes de una página web.

o Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy desenfadado, por lo que no es muy recomendable para promocionar productos caros, prestigiosos o específicos para hombres. Ningún hombre de negocios compraría un reloj caro con correa amarilla.

o El amarillo es un color espontáneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.

o El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que suele ser conveniente utilizar algún borde o motivo oscuro para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar una sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegría y lo convierten en sórdido.

o El amarillo pálido es lúgubre y representa precaución, deterioro, enfermedad y envidia o celos.

o EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegría.

Naranja:

o El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.

o Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.

o Es un color muy caliente, por lo que produce sensación de calor. Sin embargo, el naranja no es un color agresivo como el rojo.

o La visión del color naranja produce la sensación de mayor aporte de oxígeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante y de estimulación de la actividad mental.

o Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con ellos.

o Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes

o Es el color de la caída de la hoja y de la cosecha.

o En heráldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia.

o El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy útil para captar atención y subrayar los aspectos más destacables de una página web.

o El naranja oscuro puede sugerir engaño y desconfianza.

o El naranja rojizo evoca deseo, pasión sexual , placer, dominio, deseo de acción y agresividad

o El dorado produce sensación de prestigio. El dorado significa sabiduría, claridad de ideas, y riqueza. Con frecuencia el dorado representa alta calidad.

Rojo:

o El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energía, la fortaleza, la determinación, así como a la pasión, al deseo y al amor.

o Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presión sanguínea.

o Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaución.

o Trae el texto o las imágenes con este color a primer plano resaltándolas sobre el resto de colores. Es muy recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rápidas durante su estancia en un sitio web.

o En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos eróticos. Símbolos como labios o uñas rojos, zapatos, vestidos, etc., son arquetipos en la comunicación visual sugerente.

o El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia.

o Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado para anunciar coches motos, bebidas energéticas, juegos, deportes y actividades de riesgo.

o En heráldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy utilizado en las banderas de muchos países.

o El rojo claro simboliza alegría, sensualidad, pasión, amor y sensibilidad.

o El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.

o El rojo oscuro evoca energía, vigor, furia, fuerza de voluntad, cólera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo. En otro sentido, también representa añoranza.

o El marrón evoca estabilidad y representa cualidades masculinas.

o El marrón rojizo se asocia a la caída de la hoja y a la cosecha.

Púrpura:

o El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.

o Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambición. Sugiere riqueza y extravagancia.

o El color púrpura también está asociado con la sabiduría, la creatividad, la independencia, la dignidad.

o Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la adolescencia. El púrpura representa la magia y el misterio.

o Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial.

o El púrpura brillante es un color ideal para diseños drigidos a la mujer. También es muy adecuado para promocionar artículos dirigidos a los niños.

o El púrpura claro produce sentimientos nostálgicos y románticos.

o El púrpura oscuro evoca melancolía y tristeza. Puede producir sensación de frustración.

Azul:

o El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad.

o Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.

o Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.

o En heráldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad.

o Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal, hogar o industrial), y todo aquello relacionado directamente con:

§ El cielo (líneas aéreas, aeropuertos)

§ El aire (acondicionadores paracaidismo)

§ El mar (cruceros, vacaciones y deportes marítimos)

§ El agua (agua mineral, parques acuáticos, balnearios)

o Es adecuado para promocionar productos de alta tecnología o de alta precisión.

o Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color frío ligado a la inteligencia y la conciencia.

o El azul es un color típicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general será un buen color para asociar a productos para estos.

o Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un supresor del apetito.

o Cuando se usa junto a colores cálidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser recomendable para producir impacto, alteración.

o El azul claro se asocia a la salud, la curación, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.

o El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder.

Verde:

o El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.

o Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposición al rojo (connotación de peligro), se utiliza en el sentido de "vía libre" en señalización.

o El verde oscuro tiene también una correspondencia social con el dinero.

o El color verde tiene un gran poder de curación. Es el color más relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista.

o El verde sugiere estabilidad y resistencia.

o En ocasiones se asocia también a la falta de experiencia: "está muy verde" para describir a un novato, se utiliza en varios idiomas, no sólo en español.

o En heráldica el verde representa el crecimiento y la esperanza.

o Es recomendable utilizar el verde asociado a productos médicos o medicinas.

o Por su asociación a la naturaleza es ideal para promocionar productos de jardinería, turismo rural, actividades al aire libre o productos ecológicos.

o El verde apagado y oscuro, por su asociación al dinero, es ideal para promocionar productos financieros, banca y economía.

o El verde "Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.

o El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobardía y la envidia.

o El verde oscuro se relaciona con la ambición, la codicia, la avaricia y la envidia.

o El verde oliva es el color de la paz.

Negro:

o El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.

o Es el color más enigmático y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro", "agujeros negros"...).

o El negro representa también autoridad, fortaleza, intransigencia. También se asocia al prestigio y la seriedad.

o En heráldica el negro representa el dolor y la pena.

o En una página web puede dar imagen de elegancia, y aumenta la sensación de profundidad y perspectiva. Sin embargo, no es recomendable utilizarlo como fondo ya que disminuye la legibilidad.

o Es conocido el efecto de hacer más delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razón puede ayudar a disminuir el efecto de abigarramiento de áreas de contenido, utilizado debidamente como fondo.

o Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto de colores. Contrasta muy bien con colores brillantes.

o Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso.

Es importante también que tengamos en cuenta los efectos psicológicos y propiedades que pueden provocar los colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentación lo conveniente es que lo hagamos siempre en post de la satisfacción del cliente o comensal. A continuación una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.

Tabla de propiedades de los colores:

En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores, qué simbolizan, así como su efecto psicológico o acción terapéutica, tanto en positivo, como en negativo:

Color

Significado

Su uso aporta

El exceso produce

BLANCO

Pureza, inocencia, optimismo

Purifica la mente a los más altos niveles

---

LAVANDA

Equilibrio

Ayuda a la curación espiritual

Cansado y desorientado

PLATA

Paz, tenacidad

Quita dolencias y enfermedades

---

GRIS

Estabilidad

Inspira la creatividad
Simboliza el éxito

---

AMARILLO

Inteligencia, alentador, tibieza, precaución, innovación

Ayuda a la estimulación mental
Aclara una mente confusa

Produce agotamiento
Genera demasiada actividad mental

ORO

Fortaleza

Fortalece el cuerpo y el espíritu

Demasiado fuerte para muchas personas

NARANJA

Energía

Tiene un agradable efecto de tibieza
Aumenta la inmunidad y la potencia

Aumenta la ansiedad

ROJO

Energía, vitalidad, poder, fuerza, apasionamiento, valor, agresividad, impulsivo

Usado para intensificar el metabolismo del cuerpo con efervescencia y apasionamiento
Ayuda a superar la depresión

Ansiedad de aumentos, agitación, tensión

PÚRPURA

Serenidad

Útil para problemas mentales y nerviosos

Pensamientos negativos

AZUL

Verdad, serenidad, armonía, fidelidad, sinceridad, responsabilidad

Tranquiliza la mente
Disipa temores

Depresión, aflicción, pesadumbre

AÑIL

Verdad

Ayuda a despejar el camino a la conciencia del yo espiritual

Dolor de cabeza

VERDE

Ecuanimidad inexperta, acaudalado, celos, moderado, equilibrado, tradicional

Útil para el agotamiento nervioso
Equilibra emociones
Revitaliza el espíritu
Estimula a sentir compasión

Crea energía negativa

NEGRO

Silencio, elegancia, poder

Paz. Silencio

Distante, intimidatorio

NORMAS DE PLATEADO Y MONTAJE

Tradicional:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El género o ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y  los vegetales a las diez.

La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de

entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.

 

No Tradicional:

Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurado y disperso. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores y colores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel (alta cocina).

 

Estructurado:

Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el genero

principal sobre esta o alrededor del centro se debe tomar en cuenta que el genero principal deberá tener un ángulo visual de 45 grados desde los ojos del cliente haciendo incremento de altura. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los géneros en los platos.

 

Disperso:

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

 

DISPERSO

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los generos.

 

 AUTOR

"GASTROWASI

GASTRONOMIA Y CIENCIA

Escrito por gastronomiayciencia 03-09-2008 en General. Comentarios (4)

1.- BREVE HISTORIA: desde cuando comemos?

 

Para poder entender esta apasionante profesión debemos conocer la historia, como surgieron las técnicas culinarias que ahora utilizamos, como evoluciona la gastronomía como necesidad del ser humano desde sus épocas prehistóricas hasta hoy que pasando por ser catalogada solo como un arte a traspasado la barrera y se puede considerar a la gastronomía una ciencia.

Es muy difícil determinar el comienzo exacto de la gastronomía, pues desde el comienzo de la humanidad este debió haber tenido la necesidad de alimentarse, sin embargo la antropología considera que el real comienzo de la gastronomía viene con el descubrimiento del fuego y la memorización de técnicas culinarias. 

Con la llegada del fuego viene también la “técnica culinaria” siendo las que a un comienzo se usaban “tostar”, “asar” o “ahumar” trabajando siempre con géneros provenientes de la cacería.

Un paso muy importante que da la gastronomía es la invención de recipientes donde en los cuales se pueda colocar líquidos y llevarlos a ebullición. La necesidad de variar las formas de cocinar los alimentos conduce al ser humano a llevar piedras al rojo vivo dentro de un recipiente de cuero lleno con agua, haciendo que por diferencia de temperaturas el agua llegue a punto de ebullición y cocinando alimentos bajo este método.

Posteriormente esta importantísima técnica será perfeccionada descubriéndose las primeras vasijas de barro donde se cocinaban los alimentos, llegando así  a crear uno de los potajes mas importantes de la humanidad: la sopa.

Pasando las paginas de la historia llegamos al imperio romano y la Grecia antigua, donde se habla de fiestas en honor a dioses, dionisiacas, bacanales y orgías romanas las cuales han sido tomadas en cuenta sin referir su importancia cultural dentro de lo religioso y místico, pasando por el ámbito gastronomito.

Para los antiguos romanos y griegos los métodos de cocción base conocidos el asado, el hervido y los guisos y el condimento muy usado por los romanos que era el garum, obtenido de la fermentación de las entrañas de un pescado.

Posteriormente empieza ya a manifestarse la gastronomía francesa siendo el primer “Gran Chef” el señor Guillaume Tirel llamado “Taillevent” (1310 – 1395) el cual marca una hito muy importante dentro de la historia de la cocina francesa, fue aprendiz de cocina sirviendo a Jehanne de Evreux y ascendiendo a cocinero al mismo servicio de 1326 a 1346, posteriormente de 1346 a 1350 cocinero al servicio de Felipe VI, asciende a chef en 1350 al servicio del duque de Normandia. Se cree que este gran personaje era alquimista, puesto que en el escudo de armas tallado en su tumba ubicada en el cementerio de Hennemont en Yvelines, están plasmados tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo. Símbolos que claramente representan la Alquimia.

 

 

 

 

 

 

2.- El perfil del cocinero

 

El cocinero es el eje principal para el funcionamiento de una cocina, siendo esta a su vez la parte más importante dentro de un negocio en la industria del ocio y el turismo.

Las responsabilidades que este lleva son muy importantes por lo cual sus virtudes deberán también corresponder perfectamente a las necesidades del establecimiento.

 

Responsabilidad.-

Tomando en cuenta el tipo de negocio que es el turismo, restauración y la hotelerìa, debemos saber quienes estamos en este mundo que las horas donde mas trabajo hay son aquellas donde quienes no tienen que ver con el área están disfrutando y en plena diversión, aportando económicamente a que nuestro sector crezca. Esto implica que el cocinero deje de lado por muchas ocasiones a sus grupos de afecto como amigos familia etc. Dentro de esta característica no se puede dejar de tomar en cuenta la puntualidad pues el funcionamiento de la cocina desde su apertura dependerá de la puntualidad del operador e influye directamente en la venta diaria del establecimiento.

 

Honestidad.-

La gastronomía en los últimos años a evolucionado mucho y una de las condiciones que se exige del personal que practica esta ciencia es la honestidad pues ahora es de vital importancia para un negocio de la rama el manejo de sistemas y métodos de control de entrada y salida de producto y materia prima. Esto en la mayoría de los casos es directamente controlado por el cocinero en jefe, lo que pone en sus manos una pieza muy importante dentro del control económico del establecimiento.

 

Presentación y pulcritud.-

El cocinero a más de ser quien provee de los alimentos y productos que se venden en un establecimiento puede ser también quien propague enfermedades importantes o incluso letales a los comensales. El aseo personal, la exigencia comprensión y cumplimiento de las normas y reglamentos internos y externos de la manipulación segura de los alimentos, es la mejor arma para cumplir con esta condición de perfil para un cocinero.

 

Eficacia y multifuncionalidad.-

Un cocinero debe tener en cuenta que dentro de un establecimiento dedicado a este negocio, nadie en absoluto puede ser irremplazable, razón por la cual dentro de una cocina todo el personal debe estar capacitado para realizar cualquier actividad que la administración de la cocina o inclusive del salón requieran. Esta característica personal del empleado debe ajustarse a la eficacia con que este desarrolle sus actividades pues de nada nos serviría que haga todo y no se obtengan los resultados correctos de nada de lo que hizo.

 

Capacidad de aprender.-

La gastronomía es una ciencia que todo el tiempo esta renovándose, avanzando sobre las bases establecidas pero con cambios muy frecuentes, esto hace que las personas que se manejan en esta área tengan que estar en constantes capacitaciones y actualizaciones, y tal es el caso, que sin desmerecer la experiencia adquirida por el cocinero durante su vida profesional, este muy posiblemente no llegara a descubrir toda esta extensa ciencia en su vida. Es por esto que el cocinero estará  presto diariamente a aprender y enseñar, bajo un objetivo que deberá ser el mejoramiento de la calidad y el prestigio de la institución a la cual se presta los servicios siendo también importante la satisfacción personal.

 

3.- DIAGRAMA JERARQUICO DE UNA COCINA

 

Desde los inicios de la cocina moderna fue necesario el establecimiento de una brigada en la cocina, la cual se dividía según la necesidad de las operaciones que el menú requiera. En la clásica cocina francesa los menues eran muy extensos razón por la cual para cada estación o partida existían muchas veces hasta 5 cocineros. Por ejemplo a cada jefe de las partidas o estaciones se le asignaba dos o tres ayudantes y a su vez cada uno de ellos tenia un asistente que era el “DEUXIEME COMMIS” o asistente del ayudante de cocinero.

Actualmente se han mantenido algunas variantes del sistema clásico, sobre todo en hoteles donde la rotación de productos es abundante, sin embargo en restaurantes pequeños seria innecesario mantener un sistema con una cantidad tan grande personal por lo cual se puede derivar del organigrama que se describe a continuación:

 

 

CHEF EJECUTIVO

 

 

SOUS CHEF

 

 


CHEF DE PARTIE

 

 


GARDE MANGER       CHEF PASTELERO

 

 

COCINEROS    COCINERO DE ORDENES CORTAS O PARRILERO

 

ASISTENTES DE COCINA

 

 

APRENDIZ

 

 

STEWARD O POSILLEROS

 

 

CHEF EJECUTIVO.-

 

Es el responsable directo de todas las operaciones que se realizan en cocina, es la cabeza administradora en toda el área, lleva la responsabilidad mas grande pues esta a cargo de la planificación del menú y las compras, coordina entrada y salida de productos a bodegas, se encarga de la enseñanza y supervisión de productos, la contratación y  preparación de personal.

 

SOUS CHEF EJECUTIVO.-

Existe un sous chef o sub chef por cada turno que se abre en la cocina es el segundo al mando, se encarga directamente de las operaciones semi-independientes, como tareas operativas y distribución operativa de personal.

 

CHEF DE PARTIE.-

Es básicamente el jefe operativo dentro de la cocina, debe estar al tanto de todas las líneas y conocer a profundidad la elaboración de todos los platos. Se encarga de coordinar el despacho de los platos y la eficacia de la unión de las líneas en el menú.

 

GARDE MANGER.-

Es el encargado de supervisar toda la línea fría de la cocina, esto incluye salsas frías, ensaladas sobretodo.

 

CHEF PASTELERO.-

Es el jefe del área de pastelería y repostería, su nexo con cocina es el chef de partida pues con el coordinara el envio de los postres.

 

COCINEROS.-

El cocinero es el eje operativo de una cocina, cumple las tareas asignadas por el chef ejecutivo y rinde cuentas de su trabajo al chef de partida.

 

PARRILERO.-

Se encarga de manejar la parrilla y el grill, en función de las responsabilidades delegadas por el chef ejecutivo, no es un cocinero estancado en una sección pues en caso de no tener tareas pendientes es obligación del barrillero colaborar en otras áreas.

 

ASISTENTES DE COCINA.-

Son encargados de mantener la mise en plase de cada uno de los cocineros, ellos deberán estar siempre al tanto de los requerimientos de cada uno de los cocineros para así poder abastecerlos de producto.

 

APRENDIZ.-

El aprendiz en nuestros días es el practicante, quien por razones de estudio debe rotar por todas las áreas aprendiendo de todos los encargados de cada área, se le delegan responsabilidades mas pequeñas pero sin negar el surgimiento profesional mediante la enseñanza.

 

STEWARD O POSILLERO.-

Es quien se encarga de mantener limpios los utensillos el menaje y vajilla de la cocina, debe estar recorriendo todas las áreas para revisar que no exista material sucio de tal manera de siempre contar con utensillos e instrumentos limpios.

 

4.- EL UNIFORME.-

 

El uniforme que se usa en cocina depende mucho del gusto de los directivos de cada institución, sin embargo se mantiene la línea tradicional de uniformes según la jerarquía o cargo del personal de cocina:

 

Chef ejecutivo: chaqueta blanca de manga larga, pico, pantalón negro, delantal doble y largo, toca larga con techo, medias negras, zapatos suecos (sin talón) con punta de acero y suela antideslizante.

 

Sous chef: mantiene la misma vestimenta pero por distinción de jerarquía puede variar el tamaño de la toca siendo la del subalterno más corta, o se puede notar cambios en el color del cuello de la chaqueta.

 

Chef de partie: Chaqueta blanca manga corta o larga, pico, pantalón mil cuadros, delantal simple y corto, toca corta o champiñón, medias negras, zapatos negros suecos o caña alta con suela antideslizante.

 

Chef pastelero: La única variación del uniforme del pastelero con el de partida es que por razones de trabajo su chaqueta deberá ser de manga corta.

 

Cocinero.- Chaqueta blanca manga corta, pico, pantalón mil cuadros, delantal simple y corto,  medias negras, zapatos suecos o de caña alta con suela antideslizante y punta de acero, toca champiñón o toca corta.

 

Parrillero.- Camisa ligera de manga corta sin botones, pico, delantal con protección de calor y pechera, boina o cristina, pantalón mil cuadros, zapatos de caña alta con suela antideslizante y punta de acero, medias negras.

 

Asistentes de cocina.- Camisa ligera de manga corta sin botones, pico,  delantal corto y simple, boina, cristina o toca champiñón, pantalón mil cuadros, zapatos de caña alta con suela antideslizante y punta de acero, medias negras.

 

Es muy importante conocer íntegramente el uniforme que un cocinero debe vestir pues aparte de ser quien alimenta y mantiene un restaurante es también imagen, y esto obliga a estar siempre limpios e impecables.

Hay unas pocas reglas que debemos conocer para llevar bien nuestro uniforme:

 

  • No usar el pantalón abajo del pantalón del uniforme.
  • Utilizar bajo la chaqueta una camiseta ligera.
  • En caso de tener el cabello largo usar malla.
  • No usar zapatos con taco
  • No usar zapatos de tela
  • No usar maquillaje
  • No usar joyas
  • No usar reloj
  • No aretes
  • No piercing
  • No sandalias

 

 

 

FORMAS Y COLORES

Montaje de platos tendencias y normas.-

Definitivamente la alimentación es un gusto, una necesidad y un placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues los alimentos son percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en menor proporción el sonido en el que puedan estar envueltos y sobre todo el sabor. Si tu vas a comer en un día normal a un sitio en el cual el olor de sus alrededores es muy fuerte como una fábrica de pinturas, el hambre se mermara en una gran proporción, por el contrario, así tu sensación de hambre este baja y tu percibes un olor agradable como el de cerdo frito o asado tu cerebro procesara eso en la parte que gestiona el placer y tu apetito se abrirá. Ahora imagina que los olores son agradables o neutros el lugar al que vas tiene un ambiente adecuado para tu bienestar te sirven alimentos que se ven bien pero el volumen de la música ambiental es subido abruptamente, seguramente tu concentración en el gusto de comer se esparcirá y no terminaras satisfactoriamente la comida.

De la textura de un alimento ni hablar es una de las partes más importantes de la alimentación, por ejemplo no es lo mismo en cuestión textura comer un huevo tibio con su clara semi blanda y su yema liquida a comer un huevo duro o bien cocinado con la clara bien coagulada y la yema solida, la diferencia entre los dos en sus texturas puede marcar la diferencia entre el agrado o desagrado de la ingestión del mismo.

 El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

 

Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato también aporta en un gran porcentaje a la aceptación o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos serán sin combinaciones drásticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensación, esto bien manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podría perjudicar en la satisfacción del comensal. A continuación doy una descripción de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicación en varios propósitos.

 

 

 

Blanco:

o El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la perfección.

o El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una connotación positiva. Puede representar un inicio afortunado.

o En heráldica, el blanco representa fe y pureza.

o En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la limpieza porque es el color de nieve. En la promoción de productos de alta tecnología, el blanco puede utilizarse para comunicar simplicidad.

o Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por asociación indirecta, a los ángeles se les suele representar como imágenes vestidas con ropas blancas.

o El blanco se le asocia con hospitales, médicos y esterilidad. Puede usarse por tanto para sugerir para anunciar productos médicos o que estén directamente relacionados con la salud.

o A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y los productos lácteos.

 

Amarillo:

o El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y la energía.

o El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.

o El amarillo puro y brillante es un reclamo de atención, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebés lloran más en habitaciones amarillas.

o Cuando se sitúan varios colores en contraposición al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atención. Por eso, la combinación amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atención.

o En heráldica el amarillo representa honor y lealtad.

o En los últimos tiempos al amarillo también se le asocia con la cobardía.

o Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar productos para los niños y para el ocio.

o Por su eficacia para atraer la atención, es muy útil para destacar los aspectos más importantes de una página web.

o Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy desenfadado, por lo que no es muy recomendable para promocionar productos caros, prestigiosos o específicos para hombres. Ningún hombre de negocios compraría un reloj caro con correa amarilla.

o El amarillo es un color espontáneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.

o El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que suele ser conveniente utilizar algún borde o motivo oscuro para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar una sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegría y lo convierten en sórdido.

o El amarillo pálido es lúgubre y representa precaución, deterioro, enfermedad y envidia o celos.

o EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegría.

Naranja:

o El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.

o Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.

o Es un color muy caliente, por lo que produce sensación de calor. Sin embargo, el naranja no es un color agresivo como el rojo.

o La visión del color naranja produce la sensación de mayor aporte de oxígeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante y de estimulación de la actividad mental.

o Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con ellos.

o Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes

o Es el color de la caída de la hoja y de la cosecha.

o En heráldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia.

o El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy útil para captar atención y subrayar los aspectos más destacables de una página web.

o El naranja oscuro puede sugerir engaño y desconfianza.

o El naranja rojizo evoca deseo, pasión sexual , placer, dominio, deseo de acción y agresividad

o El dorado produce sensación de prestigio. El dorado significa sabiduría, claridad de ideas, y riqueza. Con frecuencia el dorado representa alta calidad.

Rojo:

o El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energía, la fortaleza, la determinación, así como a la pasión, al deseo y al amor.

o Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presión sanguínea.

o Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaución.

o Trae el texto o las imágenes con este color a primer plano resaltándolas sobre el resto de colores. Es muy recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rápidas durante su estancia en un sitio web.

o En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos eróticos. Símbolos como labios o uñas rojos, zapatos, vestidos, etc., son arquetipos en la comunicación visual sugerente.

o El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia.

o Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado para anunciar coches motos, bebidas energéticas, juegos, deportes y actividades de riesgo.

o En heráldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy utilizado en las banderas de muchos países.

o El rojo claro simboliza alegría, sensualidad, pasión, amor y sensibilidad.

o El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.

o El rojo oscuro evoca energía, vigor, furia, fuerza de voluntad, cólera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo. En otro sentido, también representa añoranza.

o El marrón evoca estabilidad y representa cualidades masculinas.

o El marrón rojizo se asocia a la caída de la hoja y a la cosecha.

Púrpura:

o El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.

o Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambición. Sugiere riqueza y extravagancia.

o El color púrpura también está asociado con la sabiduría, la creatividad, la independencia, la dignidad.

o Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la adolescencia. El púrpura representa la magia y el misterio.

o Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial.

o El púrpura brillante es un color ideal para diseños drigidos a la mujer. También es muy adecuado para promocionar artículos dirigidos a los niños.

o El púrpura claro produce sentimientos nostálgicos y románticos.

o El púrpura oscuro evoca melancolía y tristeza. Puede producir sensación de frustración.

Azul:

o El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad.

o Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.

o Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.

o En heráldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad.

o Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal, hogar o industrial), y todo aquello relacionado directamente con:

§ El cielo (líneas aéreas, aeropuertos)

§ El aire (acondicionadores paracaidismo)

§ El mar (cruceros, vacaciones y deportes marítimos)

§ El agua (agua mineral, parques acuáticos, balnearios)

o Es adecuado para promocionar productos de alta tecnología o de alta precisión.

o Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color frío ligado a la inteligencia y la conciencia.

o El azul es un color típicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general será un buen color para asociar a productos para estos.

o Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un supresor del apetito.

o Cuando se usa junto a colores cálidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser recomendable para producir impacto, alteración.

o El azul claro se asocia a la salud, la curación, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.

o El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder.

Verde:

o El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.

o Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposición al rojo (connotación de peligro), se utiliza en el sentido de "vía libre" en señalización.

o El verde oscuro tiene también una correspondencia social con el dinero.

o El color verde tiene un gran poder de curación. Es el color más relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista.

o El verde sugiere estabilidad y resistencia.

o En ocasiones se asocia también a la falta de experiencia: "está muy verde" para describir a un novato, se utiliza en varios idiomas, no sólo en español.

o En heráldica el verde representa el crecimiento y la esperanza.

o Es recomendable utilizar el verde asociado a productos médicos o medicinas.

o Por su asociación a la naturaleza es ideal para promocionar productos de jardinería, turismo rural, actividades al aire libre o productos ecológicos.

o El verde apagado y oscuro, por su asociación al dinero, es ideal para promocionar productos financieros, banca y economía.

o El verde "Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.

o El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobardía y la envidia.

o El verde oscuro se relaciona con la ambición, la codicia, la avaricia y la envidia.

o El verde oliva es el color de la paz.

Negro:

o El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.

o Es el color más enigmático y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro", "agujeros negros"...).

o El negro representa también autoridad, fortaleza, intransigencia. También se asocia al prestigio y la seriedad.

o En heráldica el negro representa el dolor y la pena.

o En una página web puede dar imagen de elegancia, y aumenta la sensación de profundidad y perspectiva. Sin embargo, no es recomendable utilizarlo como fondo ya que disminuye la legibilidad.

o Es conocido el efecto de hacer más delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razón puede ayudar a disminuir el efecto de abigarramiento de áreas de contenido, utilizado debidamente como fondo.

o Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto de colores. Contrasta muy bien con colores brillantes.

o Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso.

Es importante también que tengamos en cuenta los efectos psicológicos y propiedades que pueden provocar los colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentación lo conveniente es que lo hagamos siempre en post de la satisfacción del cliente o comensal. A continuación una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.

Tabla de propiedades de los colores:

En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores, qué simbolizan, así como su efecto psicológico o acción terapéutica, tanto en positivo, como en negativo:

Color

Significado

Su uso aporta

El exceso produce

BLANCO

Pureza, inocencia, optimismo

Purifica la mente a los más altos niveles

---

LAVANDA

Equilibrio

Ayuda a la curación espiritual

Cansado y desorientado

PLATA

Paz, tenacidad

Quita dolencias y enfermedades

---

GRIS

Estabilidad

Inspira la creatividad
Simboliza el éxito

---

AMARILLO

Inteligencia, alentador, tibieza, precaución, innovación

Ayuda a la estimulación mental
Aclara una mente confusa

Produce agotamiento
Genera demasiada actividad mental

ORO

Fortaleza

Fortalece el cuerpo y el espíritu

Demasiado fuerte para muchas personas

NARANJA

Energía

Tiene un agradable efecto de tibieza
Aumenta la inmunidad y la potencia

Aumenta la ansiedad

ROJO

Energía, vitalidad, poder, fuerza, apasionamiento, valor, agresividad, impulsivo

Usado para intensificar el metabolismo del cuerpo con efervescencia y apasionamiento
Ayuda a superar la depresión

Ansiedad de aumentos, agitación, tensión

PÚRPURA

Serenidad

Útil para problemas mentales y nerviosos

Pensamientos negativos

AZUL

Verdad, serenidad, armonía, fidelidad, sinceridad, responsabilidad

Tranquiliza la mente
Disipa temores

Depresión, aflicción, pesadumbre

AÑIL

Verdad

Ayuda a despejar el camino a la conciencia del yo espiritual

Dolor de cabeza

VERDE

Ecuanimidad inexperta, acaudalado, celos, moderado, equilibrado, tradicional

Útil para el agotamiento nervioso
Equilibra emociones
Revitaliza el espíritu
Estimula a sentir compasión

Crea energía negativa

NEGRO

Silencio, elegancia, poder

Paz. Silencio

Distante, intimidatorio

NORMAS DE PLATEADO Y MONTAJE

Tradicional:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El género o ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y  los vegetales a las diez.

La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de

entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.

 

No Tradicional:

Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurado y disperso. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores y colores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel (alta cocina).

 

Estructurado:

Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el genero

principal sobre esta o alrededor del centro se debe tomar en cuenta que el genero principal deberá tener un ángulo visual de 45 grados desde los ojos del cliente haciendo incremento de altura. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los géneros en los platos.

 

Disperso:

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

 

DISPERSO

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los generos.

 

 ÄUTOR "GASTROWASI"